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华人传统菜式现革新 六道菜成新潮流

热度21票  浏览43次 【共0条评论】【我要评论 时间:2011年3月07日 18:51

新年前后,在多伦多出席华人公司社团以至亲朋宴会的人土,大多都会在享用精致的美酒佳肴之余,不经意间惊讶地发现: 宴席上的主菜更多地是六个,而不再是传统宴会上的八道。业内行家表示,宴席上菜道数的这种微妙变化,背后折射的是在经济衰退及推崇健康生活大氛围下,本地华人饮食文化与习惯的适应性变革,而且,讲究精致、美味、健康饮食,上六道主菜外加饭面甜点,或将会成为华人酒宴的新潮流。

传统上菜模式现革新

加拿大平安之家慈善协会不久前在紫京盛宴举办的为中国残障孤儿筹集整形手术费的晚宴上,300多来自社区各界、济济一堂的善长仁翁在极尽娱乐享受、拍买心头所好的同时,酒楼服务员为每席循序奉上的主菜也是六道,加上饭面糖水甜点,也取了个十全十美的吉祥意头,人人都吃得兴致脖脖,尽兴而归。

协会行政总监叶左肇对本报记者表示,最初设计晚宴菜谱时也曾有过按传统方式上八道主菜的考虑,后来综合酒楼老板的建议和时下宴席潮流,最终确认上六个主菜的方案,主菜减少了二道,但每道菜的用料更讲究更精致,分量更充足,使参加宴会的人士都能吃得饱吃得好,宴席豪华而又不浪费,从而可以节省下来更多的钱,用于资助更多中国残障孤儿的目标上。叶左肇透露,该次晚宴的原定目标是为二名残障孤儿筹集所需手术费1.5万加元,但在现场热心人士的踊跃支持下,最终却筹到2万加元。经此一役,也大大增强了他未来为中国残障孤儿筹集善款的信心。

在以经营社团和家庭喜宴著称的阳明山庄海鲜酒家,酒家东主Sunny 陈先生对于华人宴席菜色潮流趋向自有一番心得。他在接受本报记者采访时表示,华人的传统饮食文化中,上菜道数、菜谱名称都要讲究好意头、讲吉利,所以八个主菜加上饭面,就有了"发" 和"十全十美" 的意思,因而成为了传统的主菜道数选择。

要价钱和用料适合,客人一般还是会希望能尽量上多一两道菜,好让宾客吃得更开心些。他同时肯定,近年来,除了宴会厅及送外卖酒家为了适合服务和方便操作而推出六个主菜宴席外,由于经济衰退下人们的消费开支收紧的影响,而且,六个主菜宴席也能迎合"六六大顺" 之意,因而一些客人订婚嫁、弥月、贺寿喜宴和公司聚会、宴客酒席时,也有减少传统的上菜道数,选用六道主菜菜谱。

陈先生表示,尽管主菜道数减了,但客人下单的菜色用料要求会更高档和精致,并常用上鲍参翅肚和龙虾海味等,对烹调制作及口味的要求也较严,这样,使宴席显得更精致和高雅。随着全球性通胀的来临,多伦多伦多场上的亁货、食杂、粮油来货价格一路上涨,特别华人攴饮业主要使用的来自中国的粮油干货,去年以来价格更上升二至三成,水电煤气加价不断,不仅大大增加了酒家业的用料成本,也相应会影响到市场消费,未来六道主菜为宴席菜谱的做法或将会更加流行。

中餐业界正面临转型

本身也经营酒家业的安省华商餐馆业协会会长陈勇仪,对于华人宴席趋向上六道主菜的潮流也持认同的看法,并认为现在的消费者由传统的八大菜转向偏好六大菜宴客,既与香港最近的流行用餐点菜方式传入本地有关,也有二方面因素促成了这种风格的流行: 一是目前的新派消费人士以讲究份量小、用料精、款色靓、口味好为时尚,对过去的多菜色、大份量,吃不完再打包拿回家的传统习惯带来了冲击。

二是经济不景的大环境加上去年以来市场物上涨,对酒楼餐饮业来说,由于同业竞争的压力,不能全部将来鱼肉果蔬及亁货食杂用料来价上升的成本增加,全部都转嫁给消费者,除了自己从减少用工人手、控制用料等能做的方面去下功夫,达到降低经营成本,以维持餐馆的经营外,食客也不可避免地受到菜价上涨的影响,因而也使客人的用菜数有所减少。陈勇仪表示,从未来市场物价的上升趋势来看,华人举办宴席采用六道主菜的模式将无可避免地成为一股新潮流。

另据陈勇仪介绍,在华人宴席用菜模式渐渐出现微妙转变的同时,华人餐馆业也呈多元化发展的新格局。以大多伦多地区为例,上世纪八十年代的香港移民潮,促成了本地中餐业走向了最顶峰,无论是酒楼的规模及装饰水准,以至出品的菜肴点心,都实现了一个大飞跃,形成了中餐业在本地市场上的极大影响力。

后来随着大陆新移民日增,又催生出一大批北方口味的餐馆开业,使大多伦多的中餐业拥有了规模有大有小、高中低档齐全、东西南北家乡风味齐备的餐馆群,最有影响和代表性的也为社会所公认的鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系" 全部都能在这里找到。但进入本世纪以后,随着居加港人回流、餐馆业主后人不愿接手从业,加上本地餐饮业卫生检查严格、开业投资成本增加,以及租金、地税负担重,一批传统老字号经营出现困难甚至结业,至今,整个大多区中餐业基本维持有酒楼、餐馆、快餐店、粥粉面店共600家的水平上,亦再难有更大的发展迹象。

其中最突出的是中区唐人街,过去以中餐馆为最大特色,但现在却呈现多元化经营趋势,一些传统中餐馆为迎合市场潮流的需要,已舍弃原有的风格,转而经营日本、韩国、马来西亚、越南、泰国风味饮食。未来本地中餐业界的转型和多元化发展路向,仍然值得关注。

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